La raccolta inizia controllando ogni giorno le olive. Si cammina tra gli ulivi, osservando il colore e la consistenza dei frutti. All’inizio sono di un verde brillante e molto sodi. Man mano che maturano, si ammorbidiscono leggermente e iniziano a scurirsi. Il momento giusto non è mai esatto, ma si impara a riconoscerlo. Se si raccoglie troppo presto, l’olio risulta più pungente e se ne ottiene di meno. Se si aspetta troppo, si perde freschezza. Di solito cominciamo al mattino, quando l’aria è più fresca e le olive sono ancora sode. Si stendono le reti sotto gli alberi per raccogliere i frutti. Alcuni rami vengono pettinati a mano, altri scossi con delicatezza. Le olive cadono facilmente quando sono pronte. È importante non danneggiarle, perché ogni ammaccatura può influire sulla qualità dell’olio.